Carrément forts !

Les 25 et 26 janvier derniers, dans le grand hall de l’Eurexpo de Lyon, les trois compétiteurs belges savaient parfaitement ce qu’ils avaient à faire. Les gestes précis, répétés depuis 14 mois, pouvaient alors se laisser aller, une ultime fois. Refaire la même chose, oui, mais à un détail près : le contexte. Finie l’intimité d’un lieu mille fois fréquenté pour s’entraîner, ce lundi 26 janvier, c’est devant un public de 2500 personnes et face à l’exigence d’un jury composé de 22 membres – les coachs des équipes en lice - et d’un Président mondialement reconnu, Pierre Hermé, qu’il fallait reproduire une chorégraphie finement orchestrée à la seconde près.

Le défi était connu : réaliser trois entremets chocolat, trois entremets glacés aux fruits, une sculpture sur glace, une sculpture en chocolat et une sculpture en sucre filé – pas moins, le tout en 10 heures - pas plus !
C’est à cela que Raphaël, Alain et François travaillaient à raison de deux fois par mois depuis décembre 2007.
Accompagnés et encouragés par leurs coachs, Roger Vandamme, Gunther Vanessche et le président, Herman Vandender, c’est ensemble qu’ils ont choisi leur thème : l’Antarctique. Ils n’ont pas tremblé au moment de déposer les créations, ont retenu leur souffle et sont montés, à trois, sur la troisième marche du podium.
C’est ainsi que les couleurs de le Belgique ont flotté dans le ciel Lyonnais, non sans une certaine émotion et euphorie !

« En général, lors de chaque édition de la Coupe du Monde, sept ou huit équipes se démarquent et peuvent réellement prétendre au podium. Arriver dans le top 5 était notre objectif. »
Des pronostics, donc, mais pas en dépit d’un certain réalisme « Un entraînement scrupuleux est certes une bonne chose mais, sur place, il y a tellement de paramètres incontrôlables qu’il est impossible d’émettre une prédiction.
Le facteur stress et le risque de casse sont deux redoutables ennemis qui peuvent faire basculer la compétition. L’un des candidats hollandais, par exemple, a vu sa création s’effondrer alors qu’il s’était entraîné depuis trois ans ».
Et qu’en était-il de la pression ? « Forte mais gérable » dira Raphaël, jusqu’à ce qu’elle touche son apogée, lorsque fut venu le moment de déposer les pièces sur la table « de jugement ». « Parcourir les 30 ou 40 mètres qui nous séparaient du buffet, la pièce de chocolat entre les mains, était réellement le plus stressant, d’autant plus que nous étions un peu en retard. Nous l’avons déposée au tout dernier moment. »

A 16h45, précisément. Dans ce style de compétition de très haut niveau, les règles sont strictes, perdre une seconde aurait été synonyme de défaite. Avec le stress, la fatigue et la concurrence, s’évaluer devenait difficile…

…heureusement, la délivrance du verdict mit fin à tout suspense : la Belgique remporte la troisième place de la Coupe du Monde ! Côté belge, la réaction fut unanime : « C’était une très grande joie car, en regardant le travail des autres équipes, nous pensions réellement terminer en cinquième place. A ce moment, nous n’avions même pas pensé à ce petit point d’écart qui nous séparait de la deuxième position (ndlr : les italiens ont récolté 6822 points et la Belgique, 6821).

Et même si, par la suite, il fut plus difficile d’admettre que nous n’étions qu’à un cheveu de la médaille d’argent, nous sommes restés réalistes : avoir une place, quelle qu’elle soit, sur le podium de cette Coupe du Monde reste une très grande victoire dans le milieu de la pâtisserie. »

Une réussite d’autant plus savoureuse pour Raphaël que le concours relevait d’un défi personnel et d’une furieuse envie de se mesurer aux meilleurs pâtissiers du monde entier. Comme une étape nécessaire à sa carrière, il savait que, un jour, il allait aller représenter la Belgique à ce concours réputé, il ne lui restait plus qu’à être prêt.
Le 26 janvier dernier, à l’occasion de sa première participation à cette Coupe du Monde, ce fut le cas !

Trois semaines après la victoire, l’effervescence est toujours présente. Dans la boulangerie de la Chaussée de Louvain, le diplôme trône fièrement sur le comptoir. Non loin, un livre d’or recueille les félicitations de la clientèle. La fierté est palpable, dans le regard de Raphaël, dans les paroles de Florence Fernémont - la cofondatrice du Carrément Bon – et dans le cœur des clients namurois. « Nous avons reçu beaucoup de marques de sympathie de la part de nos clients. C’était important pour nous de les impliquer dans ce projet, avant et après le concours.
C’est pourquoi, nous avons multiplié les attentions pour qu’ils se sentent concernés, en leur faisant goûter le gâteau, en ouvrant un livre d’or, en leur parlant de l’avancement de la préparation,…
Cette victoire est une reconnaissance qui nous permet d’asseoir notre position et de montrer que nous sommes des passionnés.»

Quant à l’entremet au chocolat, il est devenu le produit que tout le monde s’arrache. C’était prévisible et c’est pour cette raison que Raphaël, Florence et Myriam – la troisième cofondatrice de chez Carrément Bon - ont tenu à ce qu’il reste accessible. A 3,20 euros la part individuelle, il serait dommage de s’en priver ! Une jolie attention qui colle à la philosophie de l’endroit : mettre un savoir-faire artisanal au service d’une volonté commune de revenir à l’essentiel, via les notions de plaisir et de tradition.

Chez Carrément Bon, donc, on devine les attentes de la clientèle et, plus qu’anticiper les effets de mode, on les crée. Une preuve d’intelligence qui a certainement joué un rôle dans cette belle troisième place belge. « Nous avons déployé une grande énergie dans les dégustations. Il était primordial de servir les préparations à la température optimale et de trouver de nouveaux goûts. Nous voulions nous démarquer des autres candidats en nous mettant à la place des juges qui avaient pas moins de 22 compositions différentes à goûter, explique Raphaël.
C’est pourquoi nous avons essayé d’étonner en jouant sur la fraîcheur et la légèreté de nos desserts.» Alléger le chocolat par des notes fruitées était donc une idée judicieuse et décisive, de même que l’invention de nouvelles saveurs et de nouvelles combinaisons, à l’image du sorbet cuberdon-framboises. D’après ce Chef, la technologie en chocolat, la prise de risque et la recherche de François Galtier ainsi que la préparation et l’investissement d’Alain Vandersmissen y sont pour beaucoup dans le résultat final.

Nul doute que la modestie fut un autre de leur atout…