Cerisiers en fleurs … ode à la couleur

Aujourd’hui, si Le Temps des Cerises fait bien plus que nous plonger dans le Sud de la France, à Montmartre ou dans une époque révolue, c’est parce que l’amour de son patron est resté intact au fil des ans. Ecoutez-le évoquer la saveur incomparable des produits de la terre, des plats d’antan et de la convivialité qui caractérise son restaurant. Arrivé dans la profession par les cuisines, il évolue désormais partout. En salle, aux fourneaux et même sur le terrain, auprès des artisans de la terre à qui il voue une admiration sans bornes. Son histoire avec Le Temps des Cerises a débuté par un stage, encadré par Roger, l’ancien propriétaire. Depuis, il ne cesse de s’inspirer de la vie, de ses goûts et de ses rencontres pour étonner sa clientèle de ses nouvelles créations célébrant le terroir, ses produits et leurs saveurs incomparables. Des goûts et des saveurs A la carte, le « Jambonneau Fermier gratiné au Macon, sauce moutarde Bister ou à la bière La Caracole » s’inscrit aux côtés du très apprécié « Bäckeoffe du Caveau d’Eguisheim et sa salade verte » dont les véritables connaisseurs n’hésitent pas à vanter les mérites et à envier la recette à Dominique. Trois fois par an environ, une carte saisonnière s’ajoute à la précédente. Après la carte méditerranéenne qui célébrait les saveurs estivales, c’est désormais les régions de chasse qui sont à l’honneur. Parmi les nouvelles suggestions de la maison, vous trouverez le « Groin désossé accompagné de sa sauce Sambre et Meuse ». Un goût et une texture uniques qui ne sont pas sans rappeler ceux de la tête de veau. Les midis de la semaine, Dominique, Roch - son Chef de cuisine, Méti - son apprenti, Dominique – sa compagne - et Lisianne, en salle, vous proposent le lunch trois services, au double choix pour 18 euros. Chaque semaine est une nouvelle occasion pour eux de créer, et pour vous de tester des nouveautés, sans jamais déroger à leur crédo « le bon produit, au bon moment ». Pour Dominique, seuls les produits de saison méritent autant d’attention. Cultiver l’art de recevoir Pour lui, autant que leur goût, leur fraîcheur et leur mode de production, c’est l’âme du produit qui importe. Parce que, selon lui « lorsque l’on se trouve sur le bon terroir, le bon biotope et que la météo est adéquate, on ne peut que transcender le résultat. » Tout est dit ! Et question transcendance, le patron en connaît un morceau. Sa connaissance des produits, son passé professionnel dans les Eaux et Forêts et ses relations étroites avec les producteurs, lui permettent d’être scrupuleux pour le choix de ses partenaires. « J’essaye de trouver des produits de producteurs qui aiment leur terre. Le vin est un très beau chemin pour découvrir ça. J’aime mettre à l’honneur des vins produits par de jeunes vignerons qui montent, tout comme je trouve fabuleux de voir le cheval labourer la terre qui fera naître une production de qualité. » En véritable passionné, il ne refuse jamais une dégustation de vin. La carte est le reflet de ses coups de cœur. Délicate attention que celle de vous proposer le verre au centimètre, afin, notamment, de vous laisser guider par ses soins quant à celui qui célèbrera le mariage parfait entre les saveurs de votre plat et les subtilités de votre nectar. Dans cette optique, les prix défient toute concurrence, comptez entre 20 et 25 euros pour un « flacon » d’exception. Autant d’atouts ne pouvaient pas échapper au regard du « Guide des Connaisseurs et des experts de Bel-RTL » qui, en 2005, lui ont décerné le Grand Prix de la Bonne Cuisine de Tradition et de Terroir. Un plaisir à vous offrir chez lui ou chez vous, grâce à son service traiteur. Quelque chose à fêter ? Les deux salles de l’étage sont à votre disposition !

Cependant, ne vous y méprenez pas… Derrière la décoration dominée par un rouge flamboyant et audacieux, par des objets semblant sortir d’une autre époque et par l’aspect rustique du mobilier, ce n’est pas le côté original du Patron qui s’exprime, mais bien son goût prononcé pour l’authentique. Car l’homme est discret. Pas intéressé par les fastes d’une photo de lui posant aux côtés des nombreux artistes ayant fréquenté son établissement, il préfère de loin leur ouvrir ses murs. Un livre d’or à taille réelle ! Les messages de ses invités vedettes y étincellent comme autant de joyaux. Cécile De France, par exemple, semble apprécier la cuisine faite avec amour, Alain Hubert, conseillera, entre le Pôle Nord et le Pôle Sud, de prendre le temps… Deux Benoit tout aussi célèbres - Mariage et Poelvoorde – complèteront la liste et accorderont leurs violons pour chanter les louanges de cet endroit atypique et tellement namurois. Atypique également, cette salle intime et retirée, aux côtés des cuisines. De là, les invités se laissent imprégner par les bruits des casseroles, les humeurs du Chef et le crépitement du beurre dans les poêles. Le midi, elle fait office de table d’hôte. D’après Dominique, c’est là que vit l’âme du Temps des Cerises. Charmant ! Typique ! Inégalable ! Osé aussi… comme ces vieux meubles sertis d’une couche de couleurs rouge vermillon, comme la porcelaine vieillie, les photos jaunies, les nappes vichy, les miroirs usés par le temps qui ornent les pièces de l’endroit. Et pourtant… il serait difficile de ne pas apprécier ! Tout comme il serait dommage de ne pas goûter une autre création du Patron : Le Florange ! A la santé des namurois ! Vin d’apéritif au goût d’orange, il lui fut inspiré par une de ses découvertes alsacienne. « Obtenu à partir de vin de la Moselle Luxembourgeoise dans lequel macèrent des oranges fraîches entières, de la vanille, des épices, de l’alcool et du sirop ambré », le Florange est devenu l’apéritif namurois par excellence. Le secret de sa douceur ? « Le rendre moins sucré que la recette originale et conserver juste ce qu’il faut d’amertume » la caractéristique d’un bon apéro digne de ce nom, affirme Dominique ! La version « Dry » s’adressera aux palais plus avisés. Découvrez-les chez lui ou dans les commerces de la région !

Le Temps des Cerises Rue des Brasseurs, 22 5000 Namur Tél. : 081/22 53 26 tempsdescerises@skynet.be www.cerises.be et www.la-carte.be Ouvert du mardi au vendredi (midi et soir) et le samedi soir